第470章 拆解工序在汇泉楼上菜单(求月票))-《从卖盒饭到中华名厨》


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    以众人对冯正明的了解,他确实不像是那种输不起的人。

    李辉东说:“行了,我们别乱猜,去后厨看看他。”

    然后几位师兄换了衣服,一起来到后厨里看冯正明。

    后厨里,冯正明让汇泉楼后厨众人继续干活,他自己则是进行一些研究。

    正像是爷爷说的那样,冯正明完全不在意这次比赛的输赢。

    他还是在思考,自己的乌龙戏珠是不是有什么不足?

    更重要的是,他在思考要怎么在汇泉楼做乌龙戏珠这个菜。

    首先是需要拆解整道菜的工序。

    真的要拆解工序,对冯正明来说倒也不难。

    这一道菜,可以完全分成两个菜去处理。

    葱烧海参和绣球干贝两个菜。

    在前期处理的时候,两个菜分别去做。

    在后厨里,给海参入味可以一次做很多的海参。

    做绣球干贝就更加简单,甚至可以提前做出很多备着,需要的时候蒸熟后摆盘就好。

    当然前期备料,还有制作的流程还是需要进行一些拆解。

    虾仁泥、鸡肉泥和鲜贝的准备,都需要分开进行处理。

    等处理好后,再把几样混合起来,搅打上劲后挤成丸子,再裹上切好的各种丝,摆在盘子里,或是直接冷冻起来保存,或是放在蒸锅中大批量蒸出来。

    然后海参可以和葱烧海参一起提前入味备料。

    当然这里还有一点很重要,入味后海参再烧的时候,要给海参瓤上馅。

    瓤馅倒也不算是什么难事,可以安排后厨里学徒去做。

    再把整道菜摆放在盘中完成整形。

    当然,还有葱烧汁浇在每一颗海参上。

    最后的灵魂汤汁,就是高汤加入虾油勾芡淋入。

    一切的思路、工序、流程。

    在冯正明脑海中很流畅的过了一遍。

    后厨里,大家一边各自忙碌着备料,一边会时不时看向冯正明,看到他一个人站在那,什么事情也没有做,就是一直站在那。
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